嘉峪关站
邮箱|搜索
礼在上海 “小菜没啥 饭要吃饱!”
发表时间:2018-01-09   来源:光明日报

  上海人待客,热情周全。自己平时再节俭,待客却一点儿也不肯马虎。这份南方人少有的豪爽,就叫海派。

  只要日子过得去,上海百姓人家总常储备一些待客的糖果干点之类。这些食品,连小孩子都知道是请客人的,绝对碰不得,但可以在招待客人时尝一点。今日说的清茶一杯待客,对老派上海人来讲,是十分不满足的。有客来,清茶一杯之外,怎么着都要装一只盆子出来。记得小时候父母时常会买斤把什锦糖回来,先将那有漂亮玻璃纸、锡纸包的拣出来另外放开,余下的就“赐”给我和哥哥。那拣出来的,就为着装盆子以备待客的不时之需。所谓装盆子,是一种礼待,糖果瓜子之类直接放在桌面上是不礼貌的,也显得很不卫生。上海人家怎么着都会有几只高脚玻璃果盘以待客装盆子用。

  老上海人不大会如今日上海人那样开口就问对方企业公司待遇如何?工钿多少?奖金多少……

  老上海人还是比较含蓄的。但八卦心理、对他人隐私有兴趣的毛病总是有的。于是,做客时看人家待客盆子的内容,多少可从中估摸一二,满足一下好奇心。因为旧时电话不普及,串门做客大多没有预约,临时着忙突然袭击的,这样摸到的情况就是十分本色真实了。

  “唷,罗师母的先生大概蛮赚得动的。那日临时去她屋里厢,照样端出两只盆子,一只糖果一只鸭肫肝,一甜一咸。那点糖果考究来,全部是伟多利的货色……”

  “我看现在黄家日脚也不如从前,紧多了。上礼拜去看看黄师母,端出的一盆糖,糖纸都粘牢剥也剥不开,也不晓得放了多少辰光了……”

  正因为如此,上海人特别讲究待客之道。当然面子之外,也与上海人的海派天性、追求生活质量有关。

  即使小孩子来做客——邻居小朋友、儿女的同学、亲戚的小辈来,哪怕就是来送样东西带个口讯,都要以礼相待,怠慢不得,称之为“小客人”。这也是小孩父母的面子,不留下吃点心,也要带几粒糖果花生回去才算不失礼。

  老派上海人,下午时分家里来了客人,如果没有点心招待,那会心里懊恼好一阵子的,哪怕临时卧两只糖水蒲蛋端出来。一般都会去弄堂口点心摊叫几碗小馄饨或几笼小笼馒头来。

  上海人要面子、脾气海派,但也讲究经济实惠,太过奢华地招呼待客,会令来客不自在(豪门公馆人家,自然另当别论。不过据知,旧上海豪门公馆也未必家家朱门酒肉臭,日常也是过得普普通通),反而彼此显得生分了。

  上海人家待客之道是很考验当家人持家水平的。一般平实人家,桂花飘香时会自制糖桂花封好,待日后在赤豆汤、糖芋艿里调味用。过冬的年糕切好片晒成年糕干,百合也剥好晒成百合干,柠檬上市时切成片用糖水渍好封好。如是一年四季都可以有炒年糕和百合汤、柠檬红茶作待客之用。

  老上海人精于核算。也没有办法,在如此高消费城市,世道又不宁,大家都捏紧着铜钿打算着过日子,故而从前老上海人家不如今日上海人,动辄上餐馆。再说那时餐馆也不如现今这么遍布,有品牌的餐馆更少,除非喜庆婚寿,上海人一般是在家里宴请。

  所以上海人家几乎家家都会有只圆台面,闲时折叠成半月形倚在晒台上楼梯转角处,一旦要宴请,就被请出来。旧上海居家很少有专门餐厅,一只圆台面一展开,整间房被占得铺铺满满转身不得,待女主人全套陪嫁碗碟给摆出来,再老酒壶当桌一放,喜气自然来了。在家里宴客,忙是忙,但经济得多。更主要是,老派人家喜欢不时请次客闹猛闹猛,相信集会的旺盛人气会给家里带来好运。这其实犹如今天开Party,图个开心好气氛,但菜肴比今日Party要考究得多,只是火灼滚烫现炒好端上桌,不似现今Party除了可乐就是花生米和土豆片。

  人说,主雅客来勤。家里有一位能干的主妇,相对总是宾客走动得会多一点。能干的上海主妇凭借着房门口一只煤球炉,照样可以烧出一桌合乎规格的四冷盘八热炒的酒席。

  家宴之外,留饭也是老上海人家普遍的待客之道。吃饭时光让客人空着肚子离开是十分让主人不安的,所以一定要留饭。说是便饭,北方人叫“蹭饭”或啜一餐,上海人则称为“留饭”“便饭”,前者很带点被动,有点死皮赖脸(可能我不懂北方方言),而“留饭”,则是十分主动,很有邀留、款待的盛情。确实,留饭是构成海派之礼的基本内容,也是一种最轻松悠闲的百姓社交。一般客人都心领了主人的诚意,但大多还是告辞的。除了实在相熟或者真觉得意犹未尽,谈锋正健,主人一再苦留,一片诚意不是虚留,也就恭敬不如从命了。

  说是便饭,其实留的饭,总起码有四菜一汤的:临时炒只蛋,蒸点腊肉香肠,或去弄堂口熟食店斩一碟叉烧或酱鸭,再拷点老酒,还是蛮像样的。

  “小菜没啥,饭要吃饱!”

  这是老派上海人劝客的常用词。

  今日上海人吃饭,其实是吃菜,饭只是象征性地扒几口。旧时上海人,一直视“饭”为十分重要金贵的,连“生计”都称为“吃饭”。小孩更是被从小教育为不可剩饭碗头(碗里饭吃剩),饭要扒吃干净,否则是“罪过”。上海人对“饭”,一直有种尊敬和珍惜。所以,每每为客人盛饭,总要盛得铺铺满满冒尖,还要压一压再盛,这种样子给今天的小白领们见到要笑了:简直是,像吃好了去卖拳头一样。但对上海百姓,那是一种真心好客的表现,希望客人吃得饱饱的离开这里。

  上海人海派表现,许多人仅理解为洋腔洋调,其实,上海人有其十分豪爽坦诚的土气,特别在待客上,那是一种如泥土般温暖的土气。

  主人,特别是主人家的老人,会频频往客人碗里夹菜,完了还要故意连菜往饭里戳几下,意在菜已到你碗里,可要全部吃光。真正老上海饭桌上,可以讲,全然没有那种拿腔拿调的餐桌礼仪,只是满桌的盛情和好客之风。当然,在宴席上,就是另外一回事了。 ·

  说是家里饭桌上没有礼仪,但有的地方也十分讲究:小孩子一定要等大人夹菜,切不可横空越过桌面去那头夹菜;家里最年长的必朝南坐,有重要的客人时小孩子都不能上桌,怕失礼于人。先用完的要用筷子连连向同桌其他人打招呼:“慢用,慢用……”其他人则答:“用饱,用饱……”

  上海人留饭,主要在一份情,而不在菜肴的多少。

  俗话“天雨留客”,如吃饭时分外面突降滂沱大雨或突发啥意外情况,那此时更要苦留客人,哪怕临时炒一碗蛋炒饭、泡一碗紫菜虾米汤,或者简单一碗菜汤面,大家都不虚礼了,实实惠惠留下来吃饱肚子,待雨过天晴,告辞谢退,主客双方交情,就此又深了一层。所谓交情,就是这样点点滴滴汇聚而成。

  因为素有留饭习俗,一般上海百姓人家,只要日子过得去,总常储有一点儿腊肠、咸肉、虾米、鳗鲞、咸鱼等腌腊及罐头以待要紧要慢之用。后来随着粮食、副食品都要计划供应,这留饭的习俗才渐渐疏淡了,但客套上仍要虚留一下:“小菜没有,阿要饭吃了去?”

  对方当然也明主人苦衷,那样的年月,除非是有侨汇票或是资本家人家,留饭的礼待几已没有了。现在食品供应丰富,家居也宽敞,有专门餐厅,上海人吃得营养过剩,怕高血压、怕高血糖、怕超体重,从本帮菜吃到潮州菜,法国菜到阿拉伯菜,就是很少再能享受到“留饭”的乐趣,无论是主人还是宾客。“留饭”, 即为便饭,其中不但有情义,也有口舌之福。俗话说:隔灶头饭香。再讲,能留下便饭,即意味着你可是在他人家庭暂成一员,共同进餐,那是一种即兴的非计划内的行为,但一样被另外一个家庭欣然接纳,一起参与。这份交情,既是油盐酱醋炒出来的,更是多次投机的交谈甚至争执所蒸焙而成的,远非觥筹交错的豪筵所能造就的。便饭由串门而起,串门是为了沟通,因为弥笃才会留下来吃饭继续沟通,那份情义,已在吃饭之外了。好多好多年后,宾客彼此都会忆起那弥漫在便饭际的恬淡和温馨。

  今天上海人厨房比以往的亭子间都小不了多少,一应设施齐整全。但是,少了那些挂在窗栏上的火腿、咸肉、风鸡,少了那份黔淡的油腥,我们的厨房就显得太干净、太科学,如实验室般少了人间的烟火味。

  现今新生代上海人多为“模范家庭”(无饭家庭),三餐都在外面解决,留饭都留在外面餐馆去了。如是,将那份欢乐人气都留在家门外了。就是雨天留客,也只好用方便面、微波食品来便饭。究其原因,都归罪于现代生活节奏快捷。其实,现今女孩子走不进厨房拿不起锅铲,是最主要原因。还有,二代同堂家庭结构的解体,都是造成“模范家庭”的原因。

  现代人生活忙碌,没有了阿娘、阿奶、忠心的老保姆的帮忙,已无暇为一位突然造访的友人准备一餐便饭,但我们忘记了,在厨房忙碌为友人准备一顿便饭,原是生活情趣的一部分;最开心的回味无穷的饭局,往往不是在酒家,而是那个雪夜,在友人家一餐临时凑成的便饭桌。

  如同滚动向前的列车车轮,不会因为路基一丛摇曳的野菊花或葱郁小草而停止滚动,今天必会变成昨天,昨天必会凝成历史,我们唯有依依向它们告别,我们不必徒劳地留住昨天,但我们要懂得昨天。

  (本文及图片摘自《老上海,旧时光》,程乃珊著,贺友直图,湖南文艺出版社,2014年6月第1版)

  (程乃珊 1946年出生于上海金融世家。她对富裕阶层有着丰富自然的感受,又有长期教书的经历与体验,故总能用一种独特的眼光看待上海的前世今生。她的作品以还原老上海的风韵气质、描绘细致入微的人心故事著称,被称为“张爱玲的传人”。代表作品有《上海爱情故事》《老上海,旧时光》《上海女人》《上海探戈》等。)

责任编辑:何志兵
  1. 嘉峪关市精神文明建设委员会办公室 主办
  2. 嘉峪关文明网 ©版权所有
  3. 陇ICP备08101081号  地址:嘉峪关市五一南路1819号  投稿信箱:jygwmb@163.com  联系电话:0937-6318951